Manipulación en el matadero: El matadero es un importante filtro sanitario para garantizar la salud del consumidor.
Los puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el matadero son:
El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.
El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.
La inspección veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las condiciones de trabajo, así como todos los canales de los animales y sus vísceras. Todos los tejidos o canales que entrañen riesgos, o presenten alguna lesión, parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su comercialización. En ocasiones, son necesarios análisis complementarios (por ejemplo mal de las vacas locas, residuos medicamentosos, etc.).
El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios y locales.
Es importante resaltar que el transporte hasta el matadero y la estabulación (estancia del ganado en el establo) hasta el momento del sacrificio han de hacerse en las condiciones más higiénicas posibles. Esto evitará situaciones de estrés intenso para el animal, ya que en situaciones de estrés el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los tejidos o las vísceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir toxinas o causar una infección en las personas.
Pudimos identificar que la hacienda no contaba con un matadero, y el faeneo de las reses se lo realizaba de forma casi artesanal e improvisada y por ende, inadecuado. Es así que, como parte de las recomendaciones incluimos en este flujograma el matadero.
Autor: Carlos Tiburcio
zonaeconomica.com "Matadero" [en linea]
Dirección URL: https://www.zonaeconomica.com/matadero (Consultado el 25 de Abr de 2019)