La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y PH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
El valor nutritivo de la carne se centra en su contenido proteico. La carne es de las mejores fuentes de proteína de alta calidad. Pero, además, la carne es rica en vitaminas del complejo B y minerales como el hierro. (SWATLAND, H. 1998. Estructura y desarrollo de los animales de abasto. Ed. ACRIBIA, S.A, Zaragoza España).
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. La carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".
